8月25日，在2022品牌蛋高峰論壇上，國家蛋雞產(chǎn)業(yè)體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學家、華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院金永國教授分享了他對《禽蛋食品和禽蛋加工的思考》：同蛋不同“命”，同蛋不同“價”，同蛋不同“味”，同蛋不同“樣”。

國家蛋雞產(chǎn)業(yè)體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學家、華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授 金永國

本次大會由積牧網(wǎng)主辦，新禽況、農(nóng)梓學校聯(lián)合承辦，瑞普生物、中成藥業(yè)聯(lián)合冠名，吸引了眾多蛋雞龍頭企業(yè)代表和行業(yè)專家參與，以“聚品牌 贏未來”為主題，探討蛋雞產(chǎn)業(yè)的當下形勢與未來發(fā)展。

禽蛋加工業(yè)發(fā)展向前推進，六大產(chǎn)品各具研究特色

我國是禽蛋生產(chǎn)大國，禽蛋產(chǎn)量自1985年開始就穩(wěn)居世界第一，同時也是禽蛋消費大國，2018年全國消費總量就達到了3118.04萬噸，位居世界第三位。

家禽養(yǎng)殖的規(guī)模化、標準化也推進了禽蛋加工業(yè)的發(fā)展，截止2018年，我國禽蛋加工總比例已經(jīng)達到13%-15%，其中具有中華飲食文化典型特征的傳統(tǒng)蛋制品快速增長，鴨蛋加工比例達到70%左右，占禽蛋總產(chǎn)量的10%-12%。

部分嘉賓合集

金永國教授介紹，目前我國禽蛋產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)蛋制品、專用蛋制品、休閑蛋制品、功能性成分、副產(chǎn)物以及其他蛋制品六種，每類產(chǎn)品的研究內(nèi)容各有差異：

傳統(tǒng)蛋制品的常見種類有皮蛋、咸蛋、鹵蛋等，其研究內(nèi)容主要為傳統(tǒng)工藝的規(guī)模化、機械化以及加工制品的品質(zhì)提升。

而專用蛋制品為蛋粉、液蛋以及各種烹調(diào)用液體蛋終端產(chǎn)品，與傳統(tǒng)蛋制品相比，該類產(chǎn)品的配套加工工藝相對完善，研究內(nèi)容主要為品質(zhì)提升和延伸產(chǎn)品的加工。

休閑蛋制品，又分為雞蛋干類、蛋腸類、油炸蛋品類等，以豐富種類為出發(fā)點，該類型產(chǎn)品以新類型蛋制品的開發(fā)為主要研究內(nèi)容。

功能性成分，常見有溶菌酶、卵黃免疫球蛋白（IgY）、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白等，研究內(nèi)容主要分為單一提取和聯(lián)合提取，前者旨在提高提取率、純度，后者則為了提高原料利用率。

副產(chǎn)物常見產(chǎn)品有蛋殼有機鈣制品、殼膜制品，研究內(nèi)容主要為殼與膜的分離、有機鈣的開發(fā)、殼膜多肽等產(chǎn)品的開發(fā)。

對行業(yè)的建議：多舉措沖破發(fā)展瓶頸期

我國禽蛋產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展仍面臨不少的難題與考驗，仍需打破產(chǎn)品類型單一的壁壘，并提高競爭力。例如鴨蛋加工制品雖歷史悠久，但代表性產(chǎn)品僅有皮蛋、咸蛋等少數(shù)產(chǎn)品，且隨著消費食品的競爭增加，其發(fā)展已經(jīng)到了瓶頸期。

對此，金永國教授給行業(yè)提出了幾點建議：

盡快成為市級龍頭企業(yè)，成為規(guī)模以上企業(yè)（年產(chǎn)值在2000萬元以上），進入國家統(tǒng)計范圍。

政產(chǎn)學研緊密協(xié)作，突破雞蛋加工技術瓶頸。在殼蛋高速高通量清潔除菌、裂紋聲納精準檢測、智能分選等方面取得顯著突破，實現(xiàn)雞蛋加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，打蛋損失率由10%-15%降低至5%以內(nèi)，打分蛋的混溶率由3%降低至1%以內(nèi)，蛋液貯藏保質(zhì)期10天以上。

另外，探索以產(chǎn)品為重點，倒逼生產(chǎn)方式改進，進行禽蛋生產(chǎn)方式（畜禽養(yǎng)殖方式）的認證，或者福利養(yǎng)殖認證，以此改變消費者對禽蛋的誤解和迷茫認知。

對企業(yè)的建議：在不同中找到自己的定位

金永國教授認為當前禽蛋企業(yè)存在五大發(fā)展難題，并分享了相應的解決方案。

首先，我國雞蛋人均占有量近20kg，供過于求問題突出，可通過開發(fā)面條等大宗食品產(chǎn)品解決。

其次，隨著食堂用餐越來越多，家庭消費蛋品數(shù)量逐步減少，對此，企業(yè)應根據(jù)消費習慣的轉(zhuǎn)變，開發(fā)適合新型消費習慣的產(chǎn)品。

與會嘉賓認真聽講

產(chǎn)品價格低迷也是大多數(shù)企業(yè)面臨的一大難題，金永國教授提出，企業(yè)應積極參與“品牌強國”工程，宣傳行業(yè)、企業(yè)與產(chǎn)品，擴大產(chǎn)品銷售，培育知名品牌，提升產(chǎn)品競爭力。

禽蛋產(chǎn)業(yè)還存在新產(chǎn)品市場開拓難，類似產(chǎn)品“跟風”快問題，要豐富產(chǎn)品種類，不斷推陳出新，保證“產(chǎn)品新鮮”。

值得注意的是，當前禽蛋中仍有大量功能性成分未單獨利用，這需要我們企業(yè)加強開發(fā)和推廣。

金永國教授強調(diào)，盡管是同一顆雞蛋，也會因為使用目的、銷售渠道、加工方式等不同而出現(xiàn)差距，即：同蛋不同“命”，同蛋不同“價”，同蛋不同“味”，同蛋不同“樣”，精品包裝的品牌雞蛋售價要比普通雞蛋高得多。企業(yè)做禽蛋產(chǎn)品要找到適合自己的方向。