狗肉的烹飪方法,廣西老表分享干鍋狗肉高級(jí)核心技術(shù)配方工藝

            抖帥宮 556 2023-10-05

            狗肉的烹飪方法,廣西老表分享干鍋狗肉高級(jí)核心技術(shù)配方工藝-第1張-觀點(diǎn)-玄機(jī)派

            來(lái)源頭條作者:創(chuàng)業(yè)佬三廣西老表分享干鍋狗肉高級(jí)核心技術(shù)配方工藝

            干鍋狗肉

            原料:

            帶皮狗肉650克,黃豆芽150克。

            調(diào)料:

            鹽15克,花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克,干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克,紅油80克,醬油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜塊150克。

            制作干鍋菜的特色原料:

            紅油:

            菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙(大概有九成熱),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開(kāi)始發(fā)焦時(shí),撈出辣椒即可。

            糟辣椒:

            是貴州的一種獨(dú)有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂,晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用(不帶油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45:4:2.5:1:5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。

            糍粑辣椒:

            將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時(shí),撈出后控水,放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉,此時(shí)用手捏起小部分辣椒,感覺(jué)可以粘成團(tuán)時(shí),即可取出使用。

            甜酒:

            即醪糟,主要起到除異味、增香味的作用,有時(shí)也可以用白酒代替。

            豆瓣醬(或郫縣豆瓣):

            此處的豆瓣醬主要是指貴州產(chǎn)的,口味與郫縣豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。

            制作方法:

            (1)帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛,刮洗干凈后入鍋內(nèi)加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘,出鍋晾涼切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗凈,切薄片。

            (2)黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出,入干鍋墊底。

            (3)炒鍋上火放色拉油,燒至五成熱時(shí)放入豆瓣醬、干辣椒小火煸炒5分鐘,入狗肉小火翻炒10分鐘香,用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油,出鍋裝在干鍋內(nèi),撒上野薄荷即可。

            、青紅椒塊小火煸炒2分鐘,出鍋裝入干鍋內(nèi),撒香蔥段即可。

            制作關(guān)鍵:

            原調(diào)料:

            1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類,海鮮一般不可以。因?yàn)楦慑伈松献篮蟾慑伒撞恳L(zhǎng)時(shí)間加熱,如果是海鮮原料,受熱后肉質(zhì)極易變老。

            2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補(bǔ)的作用,如雞雜配小青紅尖椒,蘿卜配回鍋肉,風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆,雞配筍等。

            3、墊料品種:一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。

            4、食用完菜肴后,可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種,而且不用蘸料。

            制作:

            1、 干鍋菜在制作時(shí),大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底,但要提醒大家的是,不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的(如帶皮的肉類)原料上桌后才墊底。

            2、制作干鍋菜時(shí),主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

            3、烹調(diào)時(shí)一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒,待出紅油時(shí)方可放入主料。另外制作干鍋菜要注意兩點(diǎn):一是由于干鍋菜需要大量油脂,所以提醒制作者根據(jù)地域的不同適當(dāng)減少油脂用量。二是如果當(dāng)?shù)厥晨筒荒苁忱?,?qǐng)務(wù)必減少辣椒和豆瓣醬的用量,尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師,在制作時(shí)一定要降低辣度。

            味型:

            干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等味型。

            容器:

            做干鍋菜的容器可以是鐵鍋,還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應(yīng)的,干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。

            我是創(chuàng)業(yè)佬三,一個(gè)80后的創(chuàng)業(yè)大叔,有態(tài)度的年輕人,極活躍的裝睡者。共勉。

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