來源頭條作者:北京城old老北京人的身份象征，豆汁兒配焦圈兒，地道講究，打小兒就好這口

說起咱北京的小吃，人人都能說出一大堆，但很多老北京小吃如果尋根溯源的話都是由滿族跟回族的小吃演變而來的，比方艾窩窩就是典型的例子，而土生土長(zhǎng)的北京小吃豆汁兒，北京人百喝不厭

現(xiàn)如今都說良藥苦口，可豆汁兒這味藥不苦，卻有點(diǎn)獨(dú)特，喜歡的北京人是說不出的上癮，不喜歡的人則壓根就喝不慣，而豆汁兒之所以能夠成為北京人獨(dú)特的一口并非像外地人想象的那么簡(jiǎn)單，很多人都以為北京人都是重口味，其實(shí)不然

就拿北京有名的小吃店錦鑫小吃來說，崇文區(qū)的老街坊都對(duì)它再熟悉不過了，錦馨豆汁兒早在50年代的時(shí)候就在磁器口那，雖然隨著崇文區(qū)的發(fā)展如今搬到了天壇北門，但依然有不少老北京人還認(rèn)這兒

傳說是從清朝的時(shí)候就已經(jīng)有老北京豆汁兒了，而錦馨豆汁兒最早是一個(gè)回民姓丁，有記載是到第三代，叫丁德瑞，是在崇文區(qū)外大街西花市那邊賣豆汁兒，然而更有記載，豆汁兒的出現(xiàn)要比這種說法還要早幾百年

因?yàn)樗纬臅r(shí)候就有豆汁了，清朝的乾隆皇帝在乾隆十八年的時(shí)候，給內(nèi)務(wù)府下了一道圣諭，這也就是說直到乾隆年間，這豆汁兒直接變成了御膳，雖然豆汁兒進(jìn)了宮，但要論出身，豆汁兒那得算是土生土長(zhǎng)的老北京小吃

然而正是這出身下腳料的豆汁兒，卻成了老北京人的一張身份證兒，老北京話說北京的豆汁兒，旗人的命根兒， 過去還有人把北京人稱之為，豆汁兒嘴，統(tǒng)稱為北京三嘴，說白了就是因?yàn)楸本┤擞绕涫窃谄斓睦媳本┤硕嫉靡舛怪瓋哼@口兒

而老北京豆汁兒喝起來也大有講究，越燙越濃越好，只能小口吸溜兒，不能大口直接灌，因?yàn)檫@樣喝才是正兒八經(jīng)的老北京喝法兒，畢竟老北京豆汁兒有清腸刮油的作用，對(duì)此還有人說豆汁兒只有老北京貴族才能喝得起，肚子沒油水兒根本就喝不進(jìn)去豆汁兒

其實(shí)不然，一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳，這是過去證明自個(gè)兒是不是北京土著的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，佳饌說白了就是不看值多少錢，因?yàn)樵郾本┤酥v究有滋有味，而豆汁兒正好能滿足北京人的這一好

除此之外，老北京還有在豆汁兒面前人人平等的說法兒，過去甭管是誰都能坐到一個(gè)桌兒一起喝豆汁兒，沒有高低貴賤之分

所以由此可見，老北京的豆汁兒魅力無窮，隔些日子不喝就會(huì)惦記這口兒，咸菜絲兒和焦圈兒，這是老北京人喝豆汁兒的完美搭配，喝豆汁兒講究要燙，而焦圈兒起到了一個(gè)香脆酥，不過焦圈兒和咸菜都是配角兒

主角兒豆汁兒的味兒正不正，好不好喝才是最關(guān)鍵的，盛完豆汁兒要講究喝的時(shí)候掛碗邊兒，不能像某記得豆汁兒和炒肝兒一樣稀湯寡水兒的，綠豆講究用上好的，不能用顆粒小的，老北京人稱之為鐵豆兒，這種豆子不能有，癟豆也要少，一定要用顆粒飽滿，光亮的才成

豆汁兒：顧名思義就是用豆子作為原料，但是讓綠豆變成地道的豆汁兒還需要一步很重要的工序，也就是兌上一次做豆汁兒留下的清湯，因?yàn)樗镞呉呀?jīng)有酸菌了，把它勾兌進(jìn)去，再經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)酵成功不成功，直接會(huì)影響到豆汁兒的口感

看上去簡(jiǎn)單，實(shí)則并不容易，因?yàn)橛绊懓l(fā)酵最關(guān)鍵的一個(gè)條件就是溫度，這可不是人為可以控制的，而且發(fā)酵好的豆汁兒還不能直接上桌兒，它還需要面臨著另一道工序，也就是熬制，熬制的豆汁兒的大鍋可不是普通的大鍋，因?yàn)檫@里邊另有玄機(jī)

一般的老鍋都是單層的，沉淀了容易糊鍋底，簡(jiǎn)單點(diǎn)說因?yàn)槎怪瓋涸诎局七^程中，會(huì)有一些豆渣兒，如果粘在鍋底就會(huì)造成糊鍋，這樣的話一鍋豆汁兒就算廢了，所以北京很多豆汁兒老店用的大鍋都設(shè)計(jì)成了內(nèi)外兩層，在夾層中灌上水，用水溫加熱，這樣就能避免糊鍋的風(fēng)險(xiǎn)了

而且在熬制的過程當(dāng)中，不僅僅是見到的加熱，還有一種調(diào)味的過程，逐漸往里頭兌生汁兒，對(duì)生汁兒的時(shí)候得攪，看稀稠度，經(jīng)過精心熬制，熱熱乎乎的豆汁兒就能端上桌兒了

雖然老北京的豆汁兒看上去平平無奇，但卻是從幾百年一直傳承到現(xiàn)在的地道京味美食，更是成為了北京城和北京人的一種身份象征

有人吐槽說老北京豆汁兒太難喝了，沒有豆?jié){好喝，在這里不得不說這倆吃食完全就不是一回事兒，而且豆汁兒這玩意兒其實(shí)本身就是迎合北京土著口味的吃食，所以喝不慣很正常

傳統(tǒng)老北京小吃，也只有老北京人能品出它的京味兒來，可能在外地人眼里這是一股怪味兒，但在北京人眼中，豆汁兒離不開北京人，北京人也同樣離不開豆汁兒！