二月豬的命運(yùn)怎么樣(豬在東北面臨怎樣的命運(yùn)?地球知識局)

            抖帥宮 614 2023-10-30

            二月豬的命運(yùn)怎么樣(豬在東北面臨怎樣的命運(yùn)?地球知識局)-第1張-觀點(diǎn)-玄機(jī)派

            來源頭條作者:地球知識局

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            每天一篇全球人文與地理

            地球知識局—東北豬肉大餐

            NO.434-東北豬肉大餐

            作者:小白鯨

            校稿:貓斯圖 / 編輯:白鷗

            在東北,豬肉料理是年味里必不可少的一部分。東北人在苦寒的環(huán)境里精心呵護(hù)著自家的小豬豬,一直到過年時一家人聚餐時殺豬做菜慶祝團(tuán)圓佳節(jié),可謂人生一大樂事。

            豬豬

            而作為餐桌主菜的豬,則在自己的豬生里經(jīng)歷了大起大落,用盡一生一世來把東北人供養(yǎng)。

            今天的文章,就一起來看看為東北餐桌帶來年味的豬肉。

            一只豬的方生方死

            在東北鄉(xiāng)下,家家戶戶幾乎都養(yǎng)豬。相較于牛羊而言,豬的食性雜,出欄快,出肉率高,因此人們更愿意養(yǎng)豬。

            在初春時節(jié),人們買來小豬崽放在豬圈里飼養(yǎng)。很多東北養(yǎng)豬戶都采用玉米等谷物作為主飼料,伴以野菜和泔水來飼養(yǎng)豬。這種豬還有個專門的稱呼叫“笨豬”。與飼料喂養(yǎng)的豬相比,“笨豬”的營養(yǎng)物質(zhì)含量更高,風(fēng)味物質(zhì)積累時間更長,吃起來也有肉香。

            一家都不保了

            老話講,“二十六,宰豬肉”,等到年底時豬長大,小豬變成了肥豬,就可以順利出欄宰殺了。在寒冬臘月時分,家家戶戶都要“磨刀霍霍向豬羊”,是為準(zhǔn)備年貨的一件大事。

            在殺豬的前一天,主人會給豬斷食,借此清理腸道。而此時豬往往開始預(yù)感到自己不幸的命運(yùn),開始變得焦躁不安。等到人們?nèi)ヘi圈抓豬時,豬已變得十分狂躁。

            所以每當(dāng)有人家要?dú)⒇i時,左鄰右舍的壯勞力們都會前來幫忙。在約好殺豬師傅,燒好開水,準(zhǔn)備好用具之后,便由5~6個壯小伙聯(lián)手齊上將豬撲倒,并用繩子將豬的嘴巴和四肢捆好。為了把豬捆住,成功屠宰,有經(jīng)驗(yàn)的師傅會系活扣,讓豬越掙越緊,無法逃脫。

            豬捆好后,人們齊心協(xié)力地將豬放在大稱上,給豬的體重做一個初步測量。在稱完之后,人們便將豬抬到案子上按住,由屠夫負(fù)責(zé)送豬豬“上天堂”。此時助手在豬的脖子下面放一個盛有淡鹽水的盆子來盛豬血。

            一切準(zhǔn)備就緒后,屠夫手持一把細(xì)長的尖刀對準(zhǔn)心臟主動脈一刀刺入,只見殷紅的鮮血噴涌而出。而此時豬的叫聲最為凄厲。也正因?yàn)槿绱耍藗兺谩敖械孟駳⒇i似的”來形容一些人的“歌聲”。

            在一些地區(qū),血的噴涌程度也是有說道的,如果豬血噴的很急,就預(yù)示著這家來年會很旺,如果血流的斷斷續(xù)續(xù),就預(yù)示著不太理想。為了討個好口彩,人們往往會給大師傅一些“彩頭”,希望大師傅出手利索,一步到位。

            血放凈后,豬也失去了意識。一行人開始給豬身上澆水來剃豬毛。在過去,屠夫還會在豬身上割口給豬皮吹氣,在把豬吹的圓圓滾滾之后在豬的身上澆熱水來剃毛,這樣剃更容易剃干凈。由于這項(xiàng)工作非常繁瑣且有很高的技術(shù)含量,現(xiàn)在基本上已經(jīng)沒有人在做了。

            將剃下的豬鬃收集完畢后,大師傅開始分割豬肉。先用大刀將豬頭割下,隨后給豬開膛取出內(nèi)臟、之后將豬肉分成兩半,將豬蹄、豬肘、里脊、排骨等部位細(xì)細(xì)分好。至此豬肉的分割初步告一段落。

            為了感謝主刀師傅的勞動,豬的主人往往會選一塊兒上好的五花和大腸送給師傅。而前來幫忙的鄰里也會得到一餐豐盛的宴席。

            你看起來很好吃

            豬的全身都是寶,其中豬血為上品。

            人們先將豬小腸洗凈,去掉腸油后將腸子的一端扎緊。隨后將混合好調(diào)料的豬血緩緩灌入腸內(nèi),封緊后放入沸水中煮熟。在煮制過程中需要不時的在腸子上扎一些小洞來防止腸子漲破。

            血腸煮熟冷卻后即可切片上盤,將血腸蘸上蒜汁和醬油緩緩送入口中,口感順滑,鮮美無比。東北地區(qū)的朝鮮族居民還會在血腸里加入糯米來制作米血腸,其美味令人難以忘懷。

            豬肉當(dāng)然是更重要的主角。

            在東北,很多人認(rèn)為貼骨肉是最香的。將剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大鍋中,輔以老抽和香料。大火燒開后細(xì)火慢燉,等到將豬肉燉的“骨肉分離”之時,東北名菜“醬大骨”就可以出鍋了。將肉和筋輕輕的從骨頭上剝下,伴隨著肥美的骨髓送入口中,感受蛋白質(zhì)在舌尖的顫抖,美妙得令人窒息。

            無骨的五花肉更可謂無上妙品,肥瘦相間,比例適宜。加鹽姜煮熟、撇凈血沫后切片就是美味的白肉;配上酸菜,就是美味的汆白肉。古人云“大味必淡”,也許樸實(shí)無華的白肉才是最能代表中國古味的菜品吧。無論是做扒肉還是做紅燒肉,烹制五花肉的秘訣就是四個字“小火慢燉”。

            而上好的里脊和瘦肉在主廚的妙手下可轉(zhuǎn)變?yōu)殄伆狻⒘锶舛蔚葨|北名菜。

            鍋包肉

            至于排骨,除了可用于紅燒、清燉之外,亦可與酸菜燉制。酸菜的酸和排骨的油脂相互結(jié)合,既去掉了排骨的油膩,也使酸菜的味道變得醇厚鮮美。

            若是把豬肉攪勻加入香料,緩緩灌入腸衣中,既可熏制成紅腸,也可制成經(jīng)久耐存的風(fēng)干腸,別具其風(fēng)味。

            豬板油,看似肥膩,卻是能使菜肴升華的利器。將豬板油切成小塊放入鍋中加水慢燉,待水份揮發(fā)后白白的豬油便被“靠出”。在炒菜炒飯時加一些豬油和油渣可極大的提升菜肴的風(fēng)味,而且還能做到長期儲存,可謂居家旅行的必備良物。

            豬皮也有利用價值,刮凈肥油切成細(xì)條后加入清水和香料燉煮,待鍋中變得粘稠之時盛出,隨后立即放在室外冷卻,待冷凝成凍后切片裝盤。一道美味清涼的皮凍就做好了。熟豬皮亦可在風(fēng)干后放入熱油炸制,變成酥酥脆脆的炸豬皮,拌上鹽和五香粉,其口感不亞于薯片。

            皮凍

            肘子,是各大菜系中常見的原材料,十分美味卻也很油膩。聰明的東北主婦在醬制肘子時用細(xì)線制成的網(wǎng)將肘子扎緊,隨后放入鍋中燉煮。網(wǎng)線將皮肉間的肥油勒出,使肘子的皮和油合二為一,充滿膠質(zhì)。東北醬肘子入口后肥而不膩,咸淡適宜,真是人間極品。比起遠(yuǎn)方同緯度世界聞名的德國肘子來,也不遑多讓。

            豬大腸看似是令人嫌棄的部位,但在經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗笠彩且坏烂牢丁⒋竽c去除內(nèi)膜、腸油,用白醋和堿面搓洗干凈后即可制作菜肴。尖椒炒肥腸、溜肥腸、紅燒大腸,總有一款適合你。當(dāng)然,像于謙的父親王老爺子愛吃的大腸刺身是萬萬沒有的。

            除此以外,醬豬肝、熏豬肚、爆炒腰花等內(nèi)臟菜肴也是宴請賓客貴客時撐場面的硬菜。

            最后的告別

            經(jīng)過了一冬的饕餮盛宴,只剩豬頭還尚未被食用。到了農(nóng)歷二月二,除了理發(fā)外,吃豬頭也是家家戶戶必不可少的一項(xiàng)儀式。將豬頭按矢狀面一分為二后,加入鹽、大醬、醬油、蔥姜蒜等香料,慢慢烹制,讓香味充分釋放。

            隨著豬頭進(jìn)入五臟廟中,春節(jié)的歡樂也就正式告一段落。帶著一身的脂肪和滿滿的幸福,人們開始了新一年的奮斗。

            自甲骨文時代起,漢字“家”就是含有“豕”的。可以說,“無豬不成家,無家不成國”。豬這種聰慧可愛的生物在滋養(yǎng)了中華民族的同時也早已成為中華飲食文化不可分割的一部分。不論你叫他“大肉”還是什么奇怪的稱呼,豬就是豬,是那最可愛最美麗的煙火。

            “無豬不成家,無家不成國”

            END

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