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“侗家三寶”中的酸魚。 　 　通訊員黃同凱 攝

地靈村村民正在打紅糯糍粑。 通訊員秦榛 攝

吳進優準備壓制茶餅。 通訊員黃同凱 攝

春節是各民族的共同節日，春節前夕，少數民族地區洋溢著濃濃年味。龍勝各族自治縣樂江鎮是侗族聚居的地方，百分之九十的人都是侗族人，侗族有著獨特的飲食文化，在“吃”上絕不含糊，當下，侗家人為了新年的各色美食忙碌了起來。

侗不離酸年年有魚

到侗族人家里做客，沒有“酸”是不正常的，在侗族的飲食文化里，一切都可以做酸，侗族人吃酸的歷史悠久，有“侗不離酸”和“無菜不酸，無酸不菜”的說法。最初的酸，只是為了儲存食物，而如今，酸已經根據人們的口味發生了變化，成為了餐桌上的一道美味佳肴。其中酸肉、酸魚、酸鴨久負盛名，俗稱“侗家三寶”，具有酸、辣、甜的特點，肉鮮味美，十分開胃。

魚在侗族中的地位很高，新年家家戶戶必須“年年有魚”。年關將至，樂江鎮同樂村的村民們忙著腌制酸魚，為春節準備特色年貨。村民制作酸魚的時候，一般會選擇用稻田魚來進行制作。稻田魚其本身就是一種鯉魚，因為生活在稻田里面，養殖方式也比較原生態，所以鯉魚也成為制作酸魚的主要食材之一。

當需要制作酸魚的時候，村民就會提前出門，下田里去撈魚，把新鮮的稻田魚撈起來。魚撈回家后，就需要將魚破開，把內臟和多余的雜質統統去掉，把魚清洗干凈進行烘干。

“處理好的魚經過烘干后再進行腌制，做出來的酸魚比較筋道好吃。一般烘一個晚上就可以腌制，如果自然晾干則需要兩三天。烘好的魚抹上料腌制一個月左右就可以食用了?！蓖瑯反宕迕衽伺嗾湔f。

潘培珍介紹，侗族人家里都有酸壇子，在每次腌酸之前，都要保證里面干爽無水分，處理好魚之后就可以放進壇子里。準備好適量的食用鹽、佐料均勻抹到魚身上，同樣將其充分抓勻腌制一段時間，再把稻田魚依次放入壇子內密封起來。

就這樣把壇子內的酸魚放置一個月，甚至是更長的時間，就可以制作出一份美味又正宗的酸魚?！八崛?、酸鴨子的做法其實差不多，但是需要腌制的時間更長，所以我們12月初就已經開始做了，腌好了以后如果打開壇子，整個家里都是香味?！迸伺嗾湔f。

侗不離糯紅糯飄香

龍勝紅糯是國家地理標志性農產品，樂江鎮地靈村是有名的紅糯米之鄉。當地的侗歌中就唱道：“侗不離酸，侗不離糯，耶羅耶，耶羅耶羅耶，歡迎你到地靈來……”

紅糯制作出來的各類食品，自然也成了當地特色美食，其中紅糯糍粑是屬于這個季節的傳統年味美食，也是招待客人必不可少的佳品，體現了主人對客人的重視和祝福。每當紅糯糍粑出現在飯桌上時，那就說明年關將至，該過年了。

地靈村村民李練梅介紹，紅糯糍粑可是一道“急不得”的美食，紅糯九月份進行收割，要經過2個多月的自然陰干后才能進行脫粒，臘月正是可以食用的時候。經過脫殼處理的紅糯，用清甜的山泉水浸泡一個晚上后，紅糯糍粑的制作過程才算開始。

“一定要用大火蒸兩個小時，火力一定要均勻，不然蒸出來的紅糯口感不對。”李練梅一邊用筷子在木蒸籠里翻動紅糯，使其受熱均勻，一邊介紹，紅糯糍粑的成功與火候息息相關，火候過高容易使紅糯口感過硬，同時紅糯本身的營養也會流失，火候過低會使紅糯沒有韌性與嚼勁，少了一番風味。

體驗過打糍粑的人都知道，在糯米蒸熟后，需要兩個人掄著木杵，交替著將石臼里噴香的糯米飯舂成泥。想要做成口感軟糯、富有嚼勁的紅糯糍粑自然也講究“手法”。同村的榮政忠和吳成田正是兩名“老師傅”，他們表示，抬手要慢，落手力道要“巧”，不能使蠻勁，既要讓糯米充分地融合在一塊，又不能使糯米過分黏密。

紅糯成泥后，放入已倒好黃豆粉、熟芝麻和白糖的簸箕里，巧手的李練梅手蘸茶油，接過滾燙的糯米團，搓出象征團圓的紅糯糍粑，聞著滿是芝麻香味，趁熱吃一個，糍粑的味道充斥著口腔?！按謇锏娜酥勒l家打糍粑都會去幫忙，做好的糍粑又拿到廣場上分享，看著大家伙高興，我也高興！”李練梅說。

除了糍粑，紅糯還可以做成各種美食，年糕、粽粑、艾粑、米花、湯圓、紅糯米酒……樣樣都充滿年味。

茶油開榨油香四溢

樂江鎮油茶栽培和利用歷史悠久，年關將至，樂江鎮的榨油師傅們已經著手開始準備新年的第一道年貨——茶油。在樂江村平寨組，有一家山茶油加工作坊，還沒走近就已經聞到了一股油香。

走進作坊，吳進優和吳泰兵兩位師傅已經開始忙碌起來。兩人均是從事了30多年榨油工作的老師傅，烘茶籽、碾粉、蒸粉、做餅、壓榨油等步驟缺一不可。

一位師傅在蒸粉區，麻利地將碾碎的茶籽粉倒進一個蒸桶，蒸好后，馬上將熱氣騰騰的茶粉倒進鐵環包餅。他將一桶茶粉倒進鐵環后，包上稻草，再放在壓餅的機器下方，轉動機器，一個圓茶餅就包成了。疊好一個個茶餅，兩位師傅合力，把茶餅放到一個長條的榨油機里。

“之后就是上榨環節?！眳沁M優介紹，通常一次上榨20個左右的茶餅，每次要榨1個多小時。上榨后，按下按鈕，金黃色的茶油緩緩溢出，流入早已準備好的接油桶里，香氣四溢。之后，把榨好的油裝進塑料壺，這就是新鮮出爐的山茶油了。

說到山茶油，當地村民個個都夸它是好東西。山茶油的營養成分很高，古時即被視為山珍貢品。油茶榨油每道工序細節都十分講究，整個榨油過程，融入了操作者長期積累的豐富經驗和獨特技巧，榨出的油質純、色澤亮、氣味香、口感好、營養價值高。

來源丨記者林揚 通訊員黃同凱陳杰

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