來源頭條作者:川菜廚二哥鹵菜怎么這么大的中藥味？還沒肉香味是怎么回事？

姜、蔥、蒜、洋蔥、辣椒、花椒、八角、山奈、桂皮這些都是常見的香料，一些還能入中藥使用，做鹵菜也不是香料越多，搭配出來的香味成正比，往往一些香料加多了適得其反，下面看看香料的特性和功效，結尾處會分享一個80歲四川烹飪?？评蠋煹陌倌昀消u配方。

蔥：為百合科蔥屬多年生草本植物，有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食欲，菜品中起到一個增香去腥的作用。

蒜：大蒜富含大蒜素，具有提鮮增味，增強體質的功效，大蒜素具有掩蔽異味，增加香味的作用。

姜：姜是一種常見的中藥，同時也用作食物，味辛。生姜能夠祛除體表的寒邪、溫暖脾胃來止嘔、溫暖肺臟來止咳、解除魚蟹等引起的食物中毒，常用去腥的食材。

洋蔥：洋蔥辛辣的味道能夠刺激味蕾，增加食物的風味，增加食欲，也能起到去腥的作用。

辣椒：味辛，性熱，能溫中健胃，散寒燥濕，發汗，辣椒也是一種很有刺激性的食物，是很多人的最愛，特別是四川人吃辣是出了名的，辣椒不僅僅是它的辣味能夠刺激我們的食欲，對于溫胃驅寒都有很大的功效，對于治療消化不良有很好的效果。

花椒：藥性溫，味辛，花椒具有溫中止痛、殺蟲止癢的功效?，F代研究表明，花椒有抗菌、抗炎鎮痛、抗腫瘤、抗潰瘍、抗肝損傷、降血脂、調節胃腸運動等作用。

在食譜中也能起到解膩去腥的作用。

八角：由八枚骨突果集成聚合成果 ，呈淺棕色或紅棕色，果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖，香氣濃郁，味辛，甘甜。

山奈：外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸，質脆，易折斷，氣香特異，味辛辣。

桂皮：因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。

草果 ：味辛，性溫，無毒，用時去籽，籽苦。

丁香 ：以個大粗壯、鮮紫棕色、香氣濃郁、富有油性者為佳。

白豆蔻： 表面暗棕色，氣芳香，味辛涼。

香葉 ：味辛、性溫、味芬芳。

靈草 ：氣微，味甜，增香作用。

排草：又名香排草味甘 ，防腐作用。

小茴香： 有特異香氣，味微甜、味辛的作用。

甘草 ：味甘甜。

砂仁 ：氣味辛溫而芬芳，香氣入脾，去籽使用。

甘松：又名香松屬于溫性藥物，味辛，甘。

香果：提味增香，去除一些食材的異味。

黃梔子：黃梔子呈卵圓形或橢圓形，皮薄、飽滿、色紅滿，具有色價高，梔子苷、梔子色素含量高等特點，味苦用量少一般搭配糖色使用，糖色為主。

千里香：氣味芳香，辛散苦燥。

22款常用香料介紹完，你已看到這里分享百年老鹵配方。

干辣椒1500克，干花椒1000克，蔥1000克，姜500克，洋蔥200克，大蒜100克 ，胡椒25克，八角300克，山奈10克，桂皮200克，草果5克，丁香10克，白豆蔻5克，香葉100克，靈草5克，砂仁10克，排草3克，甘草10克，干松5克，小茴香10克，千里香5克。按這個比例搭配40斤鮮湯。

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